Une question d’équilibre

Stéphane Louis pour Mix

Une question d’équilibre

Tout juste récompensés d’une Étoile, Les Funambules tracent leur voie depuis 2016. Visite dans une jeune maison où l’audace fait bon ménage avec l’équilibre. # Hervé Lévy

Ils se sont rencontrés au Lycée hôtelier Alexandre Dumas, ont pas mal bourlingué dans des adresses souvent étoilées, avant de revenir à Strasbourg ouvrir un restaurant, une « idée qui nous habitait depuis nos études », résume le sommelier Jean-Baptiste Becker, hôte parfait. Au piano, son pote Guillaume Besson fait des merveilles : s’il a officié cinq ans comme second au Clos des Délices d’Ottrott, il demeure surtout marqué par une expérience rochelaise chez Christopher Coutanceau (deux Étoiles au Guide Michelin). « J’y ai découvert la force des produits – notamment ceux de la pêche que nous allions chercher tous les matins, très tôt – d’une fraîcheur absolue », résume-t-il.

Précis dans ses compositions comme dans ses cuissons, le chef trentenaire revendique une « part instinctive dans [s]on travail », mais « trouve présomptueux de parler de[s]on style”. Je ne pense pas que tout cela soit encore abouti », s’échappe-t-il. Reste que ses réalisations qui varient chaque soir avec un menu unique (en quatre ou six étapes, ce qui permet une créativité sans cesse renouvelée et une absence totale de gaspillage) sont enthousiasmantes. « J’ai envie de faire à manger à des copains », résume-t-il, décrivant l’atmosphère cosy d’une salle minuscule (25 couverts) à la déco épurée aux influences orientales où irradie une sublime table faite avec une immense racine de teck. Dans une cuisine au cordeau se découvre, par exemple, une barbue juste saisie accompagnée d’une déclinaison de poireaux – où le légume est notamment délicieusement grillé – et d’un beurre blanc à l’ail des ours. Autre alliance évoluant sur le fil, une canette à laquelle dattes et citrons confits confèrent un twist, jouant une partition tout en équilibres. Un mot qui va comme un gant à une cuisine évoluant quotidiennement en fonction des envies et des trouvailles d’un chef qui arpente le marché avec jubilation : « Je change parfois mes plans pour le soir en fonction de mes découvertes du matin », s’amuse-t-il. Souvent hardies, ses créations épousent cette phrase du Rivage des Syrtes de Julien Gracq : « Le rassurant de l’équilibre, c’est que rien ne bouge. Le vrai de l’équilibre, c’est qu’il suffit d’un souffle pour faire tout bouger. »


Menus de 22 € à 40 € au déjeuner et menu unique le soir en quatre ou six étapes (48 € & 58 €)

Ouvert du mardi au samedi (fermé mercredi soir)

17 rue Geiler (Strasbourg)

restaurantlesfunambules.com

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