De quoi Michelin est-il le nom?

Portrait de Marc Haeberlin par Stéphane Louis

De quoi Michelin est-il le nom?

Un coup de tonnerre avec la perte d’une Étoile pour la mythique Auberge de l’Ill et des rétrogradations surprenantes, quelques oublis pour une pincée de promotions. En Alsace, l’édition 2019 du Guide Michelin, c’est un peu Bad news from the stars. # Hervé Lévy

« Je me battrai toujours pour conserver mes trois Étoiles. Elles ont été reçues par mon père et mon oncle en 1967. Cela demeure le Graal, comme un Oscar pour un acteur. Du sang rouge Michelin coule dans nos veines, même si je sais que tout est remis en question à chaque nouvelle édition. Personne n’est intouchable » : ces phrases de Marc Haeberlin – dans un entretien qu’il m’avait accordé l’an passé – résonnent curieusement alors qu’on a appris que le restaurant d’Illhaeusern sortait du cercle très fermé des trois Macarons. Comme si Gwendal Poullennec, nouveau directeur du petit livre rouge voulait marquer son territoire, puisqu’ avec le chef alsacien deux autres mythes tombent, Marc Veyrat et Pascal Barbot. On peut se poser la question des raisons profondes de cette rétrogradation : le Guide souhaiterait-il faire un coup médiatique pour relancer ses ventes ? reste qu’ Alsace rime avec soupe à la grimace, cette année. Jadis terre d’excellence, la région n’a plus un seul trois étoiles, puisque ni la Villa Lalique (Wingen-sur-Moder) – qui intègre Les Grandes Tables du Monde* –, ni La Table d’Olivier Nasti (Kaysersberg), ni La fourchette des Ducs (Obernai) n’ont été promus, trois adresses qui auraient légitimement pu y prétendre, mais les voies du Bibendum sont impénétrables… d’autant plus que des établissements qui méritaient clairement leur première étoile ne l’ont pas obtenu. Suivez mon regard et faites un tour à La Casserole (Strasbourg), adresse d’excellence qui vaut bien mieux que certains établissements couronnés.

 

Photo de Stéphane Louis

Au niveau des bonnes nouvelles, peu de choses à se mettre sous la dent : on est heureux que La Carambole (Schiltigheim) ait été primée, même si Frédéric Lefèvre, qui était resté dix ans au piano, a quitté les cuisines en septembre, remplacé par le prometteur Francis Scordel. Voilà qui pose, au passage, la question du modus operandi du Michelin… Ne boudons pas non plus notre plaisir de voir étoilés L’Orchidée (Altkirch), un lieu qu’on va s’empresser de découvrir, et Les Funambules (Strasbourg). Dans un décor épuré et contemporain se déploie une cuisine sur le fil du rasoir entre tradition et modernité : lors de notre passage – il y a un certain temps, avouons-le – nous avions pu apprécier des plats ouverts sur le monde comme d’accortes dim sum de homard bleu du Cotentin servis dans un bouillon mousseux de fenouil et un parfait ris de veau français doré meunière accompagné de jeunes carottes et navets confits au thé fumé.

* Association regroupant 181 restaurants d’excellence dans 25 pays – lesgrandestablesdumonde.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.