CHERCHEURS EN CHOCOLAT

CHERCHEURS EN CHOCOLAT

En pointe dans leur métier, trois chocolatiers ont créé Les Écabosseurs il y a quelques semaines, collectif cacaoté et véritable laboratoire gustatif. Portrait de groupe. # Hervé Lévy

« Nous sommes des chercheurs de matière. Travailler à trois permet de créer des synergies croisées » : voilà comment Arnaud Stengel (Erithaj, Strasbourg) décrit la philosophie des Écabosseurs, néologisme dérivant d’une opération essentielle pour obtenir un chocolat de haute qualité : « Je vais deux à quatre fois dans l’année Viêt-Nam pour me procurer des fèves. Nous faisons un travail technique sur des micro-lots, étudiant l’impact des brassages ou du séchage. » Il se poursuit en laboratoire, dans la Drôme chez Franck Morin (qui officie à Donzère) et à Strasbourg chez Christophe Meyer (Christian) qui résume le processus par des « échanges constants et des test successifs. On a la chance de pouvoir maîtriser le circuit complet, de la récolte du cacao à la création finale ».

Soucieux de commerce équitable et de développement durable, les trois compères expérimentent inlassablement, essayant toutes les possibilités dans le domaine de la fermentation, des mélanges, etc., proposant des produits éphémères pour les amateurs de sensations nouvelles. Après une première soirée en forme de “conférence dégustation” début octobre, est envisagée la création de produits en collaboration avec d’autres références dans leur domaine Christophe affirme, par exemple, par exemple avoir « envie de mieux faire connaître la filière française de l’amande et de la noisette dont on ne voir guère la couleur en Alsace ! » Une ébauche est à découvrir dans de magnifiques tablettes imaginées à quatre, avec Nana Ding, maître de thé, et proposées en édition limitée, le Yunnan Millénaire (2015) et le Pu’er (2003) célébrant d’éclatante manière les noces du thé et du chocolat noir Bén Tre venu du delta du Mékong.

lesecabosseurs.com

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