BOUCHÉE DOUBLE

BOUCHÉE DOUBLE

En octobre, La Hache se coupe en deux et accueille une Pop-up Bierstub Fischer, restau alsacien éphémère avec un menu signé Léa Birckner (Aedaen Place) et un autre réalisé par Matthieu Frinault (La Hache). Rencontre. # Emmanuel Dosda

Le Fischermännele en tomberait presque de son tonneau : la brasserie alsacienne a convié un duo masculin / féminin de jeunes chefs à créer des plats traditionnello-twistés afin de les marier à ses boissons maltées (Tradition, Doreleï, La Belle Mira et 3 Houblons). Au piano : Léa Birckner et Matthieu Frinault. La première est passée par la cuisine des Haras avant de se retrouver aux fourneaux d’Aedaen Place tandis que le second croisa la route de Romain Creutzmeyer du Colbert (lire Mix n°211 ou sur mix.fr) au Golf à Illkirch avant de prendre les commandes de la cuisine du bistronomique Vino Strada. Leur point commun ? Une expérience dans la brigade d’Éric Westermann, au Buerehiesel (une Étoile Michelin), « le Bubu » dit-on tendrement, mais en grinçant les dents, dans le milieu de la gastronomie. « On en a bavé ensemble : ça crée des liens », sourient-ils, se remémorant les périodes bubuesques, « enrichissantes, mais avec une très grosse pression ». Léa résume ainsi la méthode Westermann : « Encore plus ! Toujours plus ! C’est une bonne école… aussi difficile soit-elle ». Durant cette période à la dure, Léa et Matthieu ont appris la rigueur et l’amour du produit. « Nous aimons tous les deux les choses simples, authentiques, sans poudre de perlimpinpin », affirment-ils d’une seule voix, dans une métaphore macronienne. Selon eux, « il faut totalement maîtriser les basiques de la cuisine française avant de pouvoir les moderniser. » Les deux amis sont aujourd’hui heureux de se retrouver sur ce projet de relecture de classiques alsaciens, comme la truite saumonée de Heimbach, revue par Léa qui l’a imaginée façon gravlax, marinée et servie avec un coulis de betterave rouge et radis noir. Elle a ainsi donné ses lettres de noblesse à « un poisson de vase » que l’on consommera avec une Fisher La Belle Mira. Matthieu s’est quant à lui attaqué, entre autres spécialités régionales, à un plat « que l’on trouve dans toutes les Bierstubs », le jarret de porc braisé, mais présenté sous forme de nems. Il s’est également permis de “bretonniser” les spätzles en y incorporant du sarrasin ou en créant une croustillante croûte de sticks d’apéritif écrasés autour d’un foie gras poêlé. Le pop-up de 23 m2 prendra place à l’arrière de La Hache, sous la verrière, dans un décor boisé, architecturé par le Studio Petit Martin qui a revisité les codes de la Bierstub. En son centre, une grande et solide Stammtisch en chêne, customisée par la plas- ticienne Marie-Pascale Engelmann. En cette Bierstub temporaire, les talents se brassent et les idées phosphorent. Jeu, set et malt !

À La Hache (06-28/10)
la-hache.com
Midi Plat (15 €)
Entrée + plat ou plat + dessert (22 €) Entrée + plat + dessert (28 €)
Soir Menu servi dans son intégralité (28 €)

Portrait des chefs par Alex Flores pour Mix

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